Kockknivar?

[BoobieNewbie]

Jag har jobbat som sushikock i japan i 5 år. Fan vad knivar jag slipat Nu köper jag mest Ikeaknivar...

[Hannu]

Jag fixar vilken avvikande och konstig slipvinkel som helst. Ge mig bara fria händer så...

 

Ja alltså. Asymetrisk låter spännande men jag vet inte vad det innebär riktigt. :-)

Många kockknivar och då i synnerhet japanska, slipas asymmetriskt.

Beroende på om man jobbar med höger eller vänster hand så är slipytan större på ena sidan av eggen.

Om du ser på bilden nedan så visar dom 73 grinding (jag förmodar att förhållandet är 70/30) alltså 70% på ena sidan och 30% på motsatta sidan.

Den jag beställde är en Gyutou 70/30.

 

[mipert]

Aha. Misstänkte det kunde vara något åt det hållet med asymmetriska vinklar. Ibland slipas snickaryxor på det sättet för att man skall kunna göra riktigt tunna spån. Alltså flat på ena sidan och slipvinkel på andra. Kanske provar jag det någon gång.

[Hannu]

Masamoto Gyuto 210 mm.

Saya i magnoliaträ.

Pure Love!

 

 

Redigerad January 2, 2015 med Hannu

[EROT]

kolla:steel of blom.Provade o dom e grymma!!!

[Wolfie]

Det var några år sen man skrev i den här tråden...

 

Har sedan dess nästan gått över helt till att använda kolståls-knivar...

Visst, det är mer pyssel med dem för att de inte ska rosta (som att de behöver torkas av medan man jobbar, diskas och fettas in innan de ställs undan igen osv) men det är det fan värt

 

Har uppdaterat slipstens samlingen också... Förra sommaren blev det 4st nya syntetiska slipstenar, en diamantplatta (för att hålla stenarna släta) och en japanask naturlig slipsten!

 

Så nu kan jag slipa mina knivar från det att de är helt slut/ har en förstörd egg till att polera upp dem så att man kan spegla sig i ytan

 

Om ingen provat en naturlig slipsten så rekomenderar jag att prova att slipa på en sådan, en grym upplevelse!

Det går att få till sinnesjuk skärpa om knivets stål så medger.

 

Skickar med en bild på kock-knivarna som är lite mer än slit o släng knivarna (Global)

 

Från vänster till höger:

 

Hiro Shiki 10" Gyuto (VG-10 Stål, Rostfri)

 

Kai Shun 8" Gyuto (VG-10 stål, damask, Rostfri)

 

Mizuno Tanrenjo 180mm Santoku (Honyaki blad!!!, white steel #2, kolstål härdat och glödgat av ett stycke stål, som man gjorde svärden förr i tiden i Japan. Styvt och otroligt hårt stål som tar en skärpa som är helt jävla sanslös!).

 

Kiyoshi Kato 80 mm parerkniv (kolstål, cladded, hemlig stålsort, otroligt styv för att vara ett belagt blad, nästan i klass med en Honyaki kniv i styvhet och hårdhet)

 

Kiyoshi Kato 180 mm Nakiri (kolstål, Kurouchi finnish, hemlig stålsort. lika värmebehandlad som hans lilla parerkniv.)

 

Kato´s knivar har blivit stora favoriter. Många jämför hans knivar med Shigefusas knivar...

Katos brukar till och med prestera något bättre och är mer stryktåliga

Dessa kan ta en ännu grymmare skärpa än Mizunos Honyaki stål och är lättare att vässa! Honyaki stål är lite svåra då de är stenhårda.

 

Nakirin glider igenom "gammalt, segt" tomatskal utan motstånd när man drar eggen över det, av sin egenvikt

Man får passa så att inget finger hamnar mellan eggen och det man skär/ skärbrädan för den skär rakt igenom utan att man märker det förren det är för sent.

Förvånadsvärt slitstarka blad på Katos knivar också, de håller skärpan länge.

Har till och med provat att slipa dem helt utan mikro egg och eggen håller länge länge, och ändå är det stenhårda stål i dem.

Ofta vill ju gärna dessa stål "chippa" lite, speciellt när man hackar mycket. Men inte dessa.

 

Nästa kniv får dock bli en Shigefusa, bara för att kunna jämföra med Kato

[björn01]

Arbetat som kock i över 20 år och visst är global mycket bra knivar men min favorit är Gonon (sabatier fast med körsbärträ i handtaget, tror dom heter Lion nu.)

Använder en rätt kort kniv, 15 cm blad.

Har haft knivarna i 15 år och slipat dom en gång (annars bara brynstål).

[Wolfie]

Yrke spelar nog mindre roll... Vad man nördar in sig på spelar större roll

Svärfar har en likadan Honyaki Santuko som mig.

Den försökte han bryna med ett brynstål... Det var ingen bra idé alls. Brynstål mot en egg som är superhård resulterar i en grymt chippad egg. Så den kniven är idag ca 5 mm lägre än innan han våldförde sig på den med ett brynstål...

Så en varning där, stenhårt härdade stål med tunna eggar och brynstål hör inte ihop...

Ingen billig läxa heller där... De där knivarna kostar 450 USD/st