Jump to content

Recommended Posts

Posted

Håll ihatten, här är nåt för den tålmodige! Surdeg förknippas ju ofta med mörkt finskt bröd, men här kommer några erfarenheter från min hösttermin som har ägnats åt att baka bröd. Vi börjar från början:

Surdegsgrund

Steg 1: Blanda 1dl vetemjöl med 1dl vatten, täck över och låt stå varmt i ett keramiskt kärl i 12 timmar

Steg 2: Blanda i ytterligare 1dl mjöl+1dl vatten, låt stå varmt 12 timmar till

Steg 3: Upprepa samma procedur och låt stå 12 timmar till.

Nu har du en bubblande sur grund som är en ljuvlig smaksättare och vildjäst vid bakningen. Den skall vara som seg pannkakssmet när den är klar, och ha en stickande syrlig doft.

Ljust matbröd

Morgon:

Späd ut surdegsgrunden med 150g vatten och 150g mjöl. Låt stå över dan i en rostfri bunke, täck med gladpack.

Kväll:

1. Spar 300g av surdegsgrunden i bunken, häll resten  i en glasburk som förvaras i kylen (kan stå två veckor)

2. Tillsätt 150g vatten+10g jäst, och rör ned ca 350-400g mjöl. Rör/knåda ca 5-7 minuter.

3. Stjälp därefter upp degen på bakbordet och knåda för hand. Tillsätt 10g salt efterhand du knådar. När degen är färdiggknådad skall det blidas tunna strängar mellan fingrarna när man kladdar med den. Det tar ca 10-14 minuter. 4. Låt jäsa i en inoljad plastlåda med gladpack på, ca 70min.

5. Rulla ut degen försiktigt på bakbordet igen. Dra försiktigt ut den till en avlång kudde. Vik in sidorna så det bildas en limpa. Rulla försiktigt in degen så att spänns ihop (som att "dra upp en klocka"). Låt jäsa på plåt till dubbel storlek (alt i en brödkorg för att få lite vackert utseende).

6 Värm ugnen till 250-275 grader, spruta in vatten i ugnen med blomsterspruta. Sätt in brödet. Grädda ca fem minuter, vädra ur fukten, sänk värmen till ca 190 grader. Låt brödet baka till innertemparaturen når 96 grader. Ta ut och låt vila utan handduk så blir skorpan hård. Vill man ha en krackelerad yta kan man spruta brödet med kallt vatten direkt när det kommer ut.

Lite om mjölsorter

Surdegsgrund på vanligt vetemjöl får en karaktäristisk smak, det smakar som i Italien, syrligt, fylligt och gott. Om man vill ge brödet mer karaktär kan man baka ut (steg 2 ovan) med 50% dinkel, som är ett urvete som odlas på gotland. Brödet får då en rustikare karaktär, vilket är fantasiskt gott. Ett alternativ är Kamut som är ett egyptiskt uråldrigt vete som blivit populärt i USA på senare år, något sötare vetesmak som lämpar sig att baka morotsbröd (riv ner en morot i degen) eller citronbröd (riv ner skalet av en citron) som är gott till fisk.

Använd gärna mjöl med extra hög proteinhalt. Allinson extra strong rekommenderas med hela 14%, eller bagarnas Manitoba Cream om man har kontalter. Annars går vetemjöl special bra. Med hög proteinhalt bildas mer gluten i degen, och det stiger som en ballong. Vill man få blåsor i det rekommenderas kalljäsning över natten.

Själv har jag inte köpt en limpjävel sedan i augusti, det är som ett gift!

God bakning!

  • 3 weeks later...
  • Replies 102
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

  • 1 month later...
Posted

Det senaste tillskottet i köket är min baksten! Lyckades tjata till mig en måttskuren kalkstensskiva, 4cm tjock, på ett stenhuggeri. Baksten ger en grym skjuts första fem minuterna i ugnen, med en kraftig värmeutveckling underifrån. Detta är knepet om man vill ha ett luftigt bröd som spricker upp och blir aromatiskt. För att inte tala om den knapriga stenugnspizzan... På bilden syns även termometern, ett annat tips (se beskrivning ovan).

Keep on cookin'

chef

Guest Josef
Posted

Christian du är min idol!! Kan du inte skicka över en surdegslimpa med ups?

Posted
Christian du är min idol!! Kan du inte skicka över en surdegslimpa med ups?

Jag slänger av några limpor när jag har vägen förbi i sommar, har mina svärföräldrar i Eslöv. Dom har dessvärre inte någon baksten. Funderar dock på att ta med den på semestern som handbagage.

Annars kan man ju faktiskt köpa surdeg över nätet. http://www.sourdo.com/culture.htm har en hel del roliga kulturer, bla en från Egypten som skall vara bra. Vet dock inte om den kan tävla med min kamutgrund.

Posted
En sådan sten måste jag skaffa  :o

som sagt var, it's magic... men notera att de övre limporna är gjorda på traditionellt vis. Egentligen skall det vara täljsten i en baksten, men det säljs  mest kalkstensvarianter. Täljstenen är svår att få tag på, Handöl i Hörjedalen är väl dom som har den, men det kostar att skicka sten, så kalk är ett gott alternativ. Ska visst finnas finsk täljsten också. Men kalkstenen håller värmen bra också, bakade igår kl 16, och kl 22 var stenen fortfarande varm så man bränner sig!

Posted
Handöl ligger i jämtland  ;) Och  jag har vissa kontakter i gruvan där så det skall forskas vidare på!

ok, whatever, det ligger i lappland i alla fall  :P

;) 8)

  • 3 weeks later...
Posted

Skrädlimpa

Dagens övning har varit det underskattade skrädmjölet, som är ett rostat havremjöl med karaktäristisk smak. Att enbart använda det leder till ett sprött bröd som lätt faller isär, vilket beror på att mjölet saknar gluten - ämnet som gör vetebröd så härligt segt. Som smaksättare tycks det dock vara fantastiskt, särskilt om man bränner skorpan ganska hårt mot slutet av gräddningen.

I detta fall har jag grundat med en vetesur (300g) och tillsatt 150g vatten+10g jäst, samt 75g skrädmjöl blandat med 250g vetemjöl special (extra proteinrikt). Därefter har jag knådat ordentligt och tillsatt 10g rosa salt från Himalaya. Jäsning en gång (orkar inte vänta på dubbeljäsningen) i mjölad brödkorg. Gräddning på baksten till innertemperatur 96 grader. Kallna utan duk för hård skorpa.

Jag tror det kommer att smaka gott, ett mustigt vetebröd där skrädmjölet ger härlig bismak, medan vetemjölet ger ett segt och luftigt lantbröd.

Guest Krösa Maja
Posted

Brödet ser toppen gott ut.

Vart går det att köpa  Skrädmjöl? Hos hälsokost?

Tror du Christian att det går att göra surdeg på enbart Skrädmjöl och ev glutenfritt mjöl?

Är glutenintollerant och väldigt less på bröd bakat på glutenfri mjölblandning med havregryn i.

Smuligt blir det hur som man än gör. Men det vore trevligt med omväxling.

Posted

Jag har bakat från och till de senaste tio åren, men sista året har det eskalerat. Det är kul, luktar gott och smakar ännu bättre. Dessutom är det en utmaning rent hantverksmässigt, som flugfiske, man provar sig fram, som att binda flugor... Att bli mjölnörd är ungefär som att snöa in på... kastteknik?

Ang skrädmjöl så köper jag det på min stora Vivo, men hälsokostaffärer bör kunna ha det. Sedan vet jag inte om det är helt utan gluten, men det verkar inte vara någon aktiv ingrediens i det i alla fall... Men om du är intolerant så vågar inte jag lova att det är grönt. Men om det är det så är det ju att rekommendera förstås.

Jag kan för övrigt meddela att det sista brödet blev fantastiskt... En tjock, härligt mjölig skorba, med lite bränd, nötig arom, och ett luftigt, poröst men samtidigt kraftigt innanmöte. Jag ger detta en stark fyra.

Posted
Blir att bara lite bröd eller låta pappa göra det  ::)

ja, tyvärr bor inte min pappa hemma hos mig och min sambo

hade han gjort det kunde han ju ha bakat utav bara h-e

Guest Flugan
Posted

::

Tack för kanontrevliga bakrecept- älskar att baka matbröd så jag skall genast prova dina recept. Men - en fråga- måste jag sätta surdegen i något keramiskt kärl - går det inte bra med en platbunke ?)

Posted
::

Tack för kanontrevliga bakrecept- älskar att baka matbröd så jag skall genast prova dina recept. Men - en fråga- måste jag sätta surdegen i något keramiskt kärl - går det inte bra med en platbunke ?)

Surdegslitteraturen säger enstämmigt att man skall undvika plastkärl. Jag tror att det beror på att syran kan ta smak av plasten. Keramiskt är bra, själv kör jag med rostfria bunkar! I kylen förvarar jag surdegarna i gammaldags syltburkar med gummipackning, finns på Åhlens för en spottstyver.

good luck!

Guest Flugan
Posted

betr. täljstenar.

Jag har täljstenar som egentligen är avsedda att antingen hålla maten varm - varit i ugen i 200 gr ca 20 min. - helt suveränt när man beställt hemle. av pizza - eller hålla mat kall, legat i frysen. På dessa stenar går det även att i upphettat tillstånd laga mat direkt på dem.

I alla fall finns de att köpa i t.ex. järnvaru affärer. De är inte helt gratis, men extremt användbara -

Guest Flugan
Posted

::)Nu har jag bakat ljust matbröd efter ditt recept. Kanon! Jag blev förvånad över att gräddningstiden var så kort. Använde mina täljstenar i ugen. 8)

Posted

Ja, vad kul!  :D

Ibland går det undan i ugnen, särskilt med veka vetedegar... Själv ägnade jag gårdagen åt att baka

hamburgerbröd enligt följande egna receptskiss:

Hamburgerbröd

1. Börja med 300g ljus surdegsrund (kamut)

2. Tillsätt 10g jäst, löst i 100g vatten + 50g mjölk + 1tsk akaciahonung

3. Rör ned 250g vetemjöl special + ca 100g vetemjöl special fullkorn. Knåda till smidig deg, tillsätt efter fem min 10g salt. Jäs i oljad bunke ca en timme

5. Vält upp på bakbordet. Dela försiktigt (utan att pressa ihop degen) i tolv bitar. Tumma försiktigt ut till platta bröd. Jäs 40 min. Pensla med vatten och strö sesamfrön på. Grädda 12 min i 250 grader.

Jag har inte hunnit prova dom än, men dom luktade gott...

Guest Flugan
Posted

:P

Nu har jag bakat igen - blandade fint rågmjöl med vete special och smaksatt det med soltorkade tomater och basilika blad. Jag strödde ut dem på degen i "vikningsfasen"

Ett bra bröd till sallad. :-*

  • 2 months later...
Guest Flugan
Posted

Intressant kvarn - var har du fått tag i den o till vilket pris? Kan du ställa in olika malningsgrader på den? Kommer du att själv odla till ditt mjöl?

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
  • Recently Browsing   0 members

    • No registered users viewing this page.

























  • Inlägg

    • Jag har haft lite tur i oturen. Jag har en hel del Whiting och Metz, men det allra mesta av det har klarat sig bra. Det som dragit åt sig mest har varit det "allra bekvämaste"... skinnen med öppna påsar... mest Conranch. Visserligen också genetiskt odlat och högkvalitet, men ändå inte samma klass som Metz- och Whitinggrejor. Jag hade turen att bli nära vän med Dennis Conrad på Conranch Farms och har fått en jäkla massa hackelskinn av honom. Det ser ut som om dom har verkat vara lite "avledande" i detta angrepp... men det största värdet i hans grejor ligger ändå åt det sentimentala hållet. Det är ändå Metz och Whiting som brukar vara "go-to" när man sitter och binder.
    • Söker ett Greys GR80 696.
    • Jag har identifierat krypen som flyttat in hos mig… Klädmal… Antar att det är samma process? Krypen hade tagit sig igenom ziplockpåsarna, alltså käkat sig igenom och gått loss ordentligt… Hittade döda malar också och har sett en del flygandes ibland på våren men aldrig kunnat förstå varifrån dom kom, innan jag tänkte att d va dags att börja binda igen… Blir nog en nystart när d gäller nackar o fjädrar för min del… En del hade klarat sig men mycke såg angripet ut o d åker rätt ut i skogen… Trist, men men… 
    • Läste någonting intressant om klimatet häromdagen… Tänkte jag skulle läsa artikeln igen, men då var den låst? https://www.aftonbladet.se/nyheter/a/j0BWAn/brittiska-underrattelsetjansten-systemkollaps-inom-fem-ar 3 omvärldsjournalister rankade världsnyheter igår, i samma blaska om jag inte minns fel, för att ge lite vägledning om hur orolig man bör vara över allt som händer, genom att ge en fingervisning om vad man bör oroa sig för samt ranka vad som är viktigast för att adressera. Alla 3 rankade just klimatfrågan som 10/10… Alla 3 gjorde alltså detta, inte ens grönlandskrisen kom upp i samma ”poäng”, utan klimatkrisen va ohotad 1:a på samtligas lista över vad som bör adresseras först och främst… Varför behöver man betala för att läsa det som egentligen bör förmedlas av media framför allt? All annan skit om Trump o annat hjärnmos som ju tydligen är det mest ”intressanta”, och mest lästa just nu är ju gratis? Borde det inte vara tvärtom? 🤔
    • Fortsätter på linjen 'skydda' och kör ett tips som kan spara pengar... döda skadedjur... för säkerhets skull. Jag har hittat spår av skadedjur (pälsänger) bland mina hackel så nu är det hämnd som gäller här hemma... m.a.o. inte "för säkerhets skull" för mig idag . Men det är ändå inget man kan göra en gång för mycket... när det är så enkelt. En "för säkerhets skull" lite då och då, oavsett om man hittat bevis, skadar inte. In med allt i frysen ett eller ett par dygn så dör allt som är I RÖRELSE... och med det menas "det som mumsar eller är könsmoget för stunden". Det som VÄNTAR på att få börja mumsa, växa och sedan föröka sig, men ännu inte kläckts, dör dock inte. Äggen som redan lagts kommer att övervintra i frysen. Därför är man inte färdig efter första gången. Dessa ägg kommer att tina upp och kläckas "när våren kommer" och sedan startar det om igen. Det man dock VET efter första gången är att NU KOMMER INGA NYA ÄGG ATT LÄGGAS (av dessa)... på ett bra tag. Pälsängern är i larvstadiet i flera månader och det är den som orsakar skadorna. Dom vuxna (skalbaggarna) är ganska kortlivade varelser, men effektiva "skadedjursproducenter"... upp till 100 ägg läggs. Så man måste förstå lite om skadedjurets livscykel för att kunna vara effektiv. Här är buden väldigt olika och jag tänker inte säga något säkert heller. Jag har läst "frys en gång... frys igen efter 30-45 dagar"... och jag har läst mycket kortare intervall än så. Så jag kör min egen "för säkerhets skull-kombination": Många gånger, med lite kortare mellanrum men över en längre period. Kan inte skada. Ett eller två dygns frysning varje helg i 8-10 veckor (så kommer jag enkelt ihåg när det ska göras och är heller ingen katastrof om jag råkar glömma det... "det ska ju göras nästa fredag också"). Egentligen är det en sådan här start-slut-frysning jag kör även nu. Fast eftersom jag nu VET att det finns, kör jag många "mellanfrysningar" och varje vecka dödar nykläckt "om något nytt kläckts". Utan att inledningsvis sett spåren och bevisen kanske jag nöjt mig med en sådan där "två-gångers" med lite längre mellanrum. Några nya vuxna kommer det ju ändå inte att finnas på flera månader, men nu vet jag att det finns och vill därför ta nya larver så tidigt som möjligt efter kläckning... inte riskera att dom kläcks tidigt efter frysning och hinner smaska och växa sig större i 4-6 veckor innan jag avslutar dom. Något man kan vara lite tacksam över är att pälsängern är en riktig nedskräpare... som inte bryr sig om att städa efter sig. Den lämnar tydliga spår när den är på besök. Dessutom genomgår larven 16 olika stadier och ömsar därför skinn många gånger... som den bara lämnar och äter vidare. Så samma larv kan lämna många "kostymer" liggande bakom sig. Men nu är det fredag... "hackelfredag nummer tre"... av 8+. 😎🥷 Exempel på olika spår... och otvetydiga bevis. Ser ni sånt här är det dags för frysning och inte längre tänka "utifall att". Det som gäller nu är "bättre fyra gånger för mycket än en gång för lite". Döda - kläcka - döda - kläcka - döda - o.s.v... FÅR INTE AVSLUTAS MED KLÄCKA.
    • Söker ett spö i klass 6, 9ft. Medium fast aktion.
    • Använd 2 pass, var för stor för mig. Storlek L. Kan tänka mig byta mot en medium Vadarjacka i samma prisklass. (Endast svart eller grå färg)
    • Hej på er!  Letar efter ovan nämnda linan i antingen flyt, flyt/intermediate spets eller 3D flyt/hover/inter. Hojta till om du har en liggandes! 
    • Gärna byta mot Patagonia vader jacka
  • Ämnen

  • Images

×
×
  • Create New...