Christians bakningstråd

[Christian]

Håll ihatten, här är nåt för den tålmodige! Surdeg förknippas ju ofta med mörkt finskt bröd, men här kommer några erfarenheter från min hösttermin som har ägnats åt att baka bröd. Vi börjar från början:

Surdegsgrund

Steg 1: Blanda 1dl vetemjöl med 1dl vatten, täck över och låt stå varmt i ett keramiskt kärl i 12 timmar

Steg 2: Blanda i ytterligare 1dl mjöl+1dl vatten, låt stå varmt 12 timmar till

Steg 3: Upprepa samma procedur och låt stå 12 timmar till.

Nu har du en bubblande sur grund som är en ljuvlig smaksättare och vildjäst vid bakningen. Den skall vara som seg pannkakssmet när den är klar, och ha en stickande syrlig doft.

Ljust matbröd

Morgon:

Späd ut surdegsgrunden med 150g vatten och 150g mjöl. Låt stå över dan i en rostfri bunke, täck med gladpack.

Kväll:

1. Spar 300g av surdegsgrunden i bunken, häll resten  i en glasburk som förvaras i kylen (kan stå två veckor)

2. Tillsätt 150g vatten+10g jäst, och rör ned ca 350-400g mjöl. Rör/knåda ca 5-7 minuter.

3. Stjälp därefter upp degen på bakbordet och knåda för hand. Tillsätt 10g salt efterhand du knådar. När degen är färdiggknådad skall det blidas tunna strängar mellan fingrarna när man kladdar med den. Det tar ca 10-14 minuter. 4. Låt jäsa i en inoljad plastlåda med gladpack på, ca 70min.

5. Rulla ut degen försiktigt på bakbordet igen. Dra försiktigt ut den till en avlång kudde. Vik in sidorna så det bildas en limpa. Rulla försiktigt in degen så att spänns ihop (som att "dra upp en klocka"). Låt jäsa på plåt till dubbel storlek (alt i en brödkorg för att få lite vackert utseende).

6 Värm ugnen till 250-275 grader, spruta in vatten i ugnen med blomsterspruta. Sätt in brödet. Grädda ca fem minuter, vädra ur fukten, sänk värmen till ca 190 grader. Låt brödet baka till innertemparaturen når 96 grader. Ta ut och låt vila utan handduk så blir skorpan hård. Vill man ha en krackelerad yta kan man spruta brödet med kallt vatten direkt när det kommer ut.

Lite om mjölsorter

Surdegsgrund på vanligt vetemjöl får en karaktäristisk smak, det smakar som i Italien, syrligt, fylligt och gott. Om man vill ge brödet mer karaktär kan man baka ut (steg 2 ovan) med 50% dinkel, som är ett urvete som odlas på gotland. Brödet får då en rustikare karaktär, vilket är fantasiskt gott. Ett alternativ är Kamut som är ett egyptiskt uråldrigt vete som blivit populärt i USA på senare år, något sötare vetesmak som lämpar sig att baka morotsbröd (riv ner en morot i degen) eller citronbröd (riv ner skalet av en citron) som är gott till fisk.

Använd gärna mjöl med extra hög proteinhalt. Allinson extra strong rekommenderas med hela 14%, eller bagarnas Manitoba Cream om man har kontalter. Annars går vetemjöl special bra. Med hög proteinhalt bildas mer gluten i degen, och det stiger som en ballong. Vill man få blåsor i det rekommenderas kalljäsning över natten.

Själv har jag inte köpt en limpjävel sedan i augusti, det är som ett gift!

God bakning!

[Christian]

Här kommer ett morotsbröd med surdegsgrund på kamutmjöl, det var grymt!

[Christian]

Det senaste tillskottet i köket är min baksten! Lyckades tjata till mig en måttskuren kalkstensskiva, 4cm tjock, på ett stenhuggeri. Baksten ger en grym skjuts första fem minuterna i ugnen, med en kraftig värmeutveckling underifrån. Detta är knepet om man vill ha ett luftigt bröd som spricker upp och blir aromatiskt. För att inte tala om den knapriga stenugnspizzan... På bilden syns även termometern, ett annat tips (se beskrivning ovan).

Keep on cookin'

chef

[Guest Josef]

Christian du är min idol!! Kan du inte skicka över en surdegslimpa med ups?

[Christian]

Christian du är min idol!! Kan du inte skicka över en surdegslimpa med ups?

Jag slänger av några limpor när jag har vägen förbi i sommar, har mina svärföräldrar i Eslöv. Dom har dessvärre inte någon baksten. Funderar dock på att ta med den på semestern som handbagage.

Annars kan man ju faktiskt köpa surdeg över nätet. http://www.sourdo.com/culture.htm har en hel del roliga kulturer, bla en från Egypten som skall vara bra. Vet dock inte om den kan tävla med min kamutgrund.

[Christian]

Nedre bilden...ser ut som en trasig Huggkrok i limpan.. :-

kan vara... 

[Tomas]

En sådan sten måste jag skaffa 

[Christian]

En sådan sten måste jag skaffa 

som sagt var, it's magic... men notera att de övre limporna är gjorda på traditionellt vis. Egentligen skall det vara täljsten i en baksten, men det säljs  mest kalkstensvarianter. Täljstenen är svår att få tag på, Handöl i Hörjedalen är väl dom som har den, men det kostar att skicka sten, så kalk är ett gott alternativ. Ska visst finnas finsk täljsten också. Men kalkstenen håller värmen bra också, bakade igår kl 16, och kl 22 var stenen fortfarande varm så man bränner sig!

[Tomas]

Handöl ligger i jämtland  Och  jag har vissa kontakter i gruvan där så det skall forskas vidare på!

[Christian]

Handöl ligger i jämtland  Och  jag har vissa kontakter i gruvan där så det skall forskas vidare på!

ok, whatever, det ligger i lappland i alla fall 

8)

[Christian]

Skrädlimpa

Dagens övning har varit det underskattade skrädmjölet, som är ett rostat havremjöl med karaktäristisk smak. Att enbart använda det leder till ett sprött bröd som lätt faller isär, vilket beror på att mjölet saknar gluten - ämnet som gör vetebröd så härligt segt. Som smaksättare tycks det dock vara fantastiskt, särskilt om man bränner skorpan ganska hårt mot slutet av gräddningen.

I detta fall har jag grundat med en vetesur (300g) och tillsatt 150g vatten+10g jäst, samt 75g skrädmjöl blandat med 250g vetemjöl special (extra proteinrikt). Därefter har jag knådat ordentligt och tillsatt 10g rosa salt från Himalaya. Jäsning en gång (orkar inte vänta på dubbeljäsningen) i mjölad brödkorg. Gräddning på baksten till innertemperatur 96 grader. Kallna utan duk för hård skorpa.

Jag tror det kommer att smaka gott, ett mustigt vetebröd där skrädmjölet ger härlig bismak, medan vetemjölet ger ett segt och luftigt lantbröd.

[juxter]

Jag bugar inför bakningens Pavarotti...makalöst vad en man kan göra med en deg!

[kekke]

Får man fråga varför du kan så mycket om bröd och bakar så många?

[Guest Krösa Maja]

Brödet ser toppen gott ut.

Vart går det att köpa  Skrädmjöl? Hos hälsokost?

Tror du Christian att det går att göra surdeg på enbart Skrädmjöl och ev glutenfritt mjöl?

Är glutenintollerant och väldigt less på bröd bakat på glutenfri mjölblandning med havregryn i.

Smuligt blir det hur som man än gör. Men det vore trevligt med omväxling.

[Christian]

Jag har bakat från och till de senaste tio åren, men sista året har det eskalerat. Det är kul, luktar gott och smakar ännu bättre. Dessutom är det en utmaning rent hantverksmässigt, som flugfiske, man provar sig fram, som att binda flugor... Att bli mjölnörd är ungefär som att snöa in på... kastteknik?

Ang skrädmjöl så köper jag det på min stora Vivo, men hälsokostaffärer bör kunna ha det. Sedan vet jag inte om det är helt utan gluten, men det verkar inte vara någon aktiv ingrediens i det i alla fall... Men om du är intolerant så vågar inte jag lova att det är grönt. Men om det är det så är det ju att rekommendera förstås.

Jag kan för övrigt meddela att det sista brödet blev fantastiskt... En tjock, härligt mjölig skorba, med lite bränd, nötig arom, och ett luftigt, poröst men samtidigt kraftigt innanmöte. Jag ger detta en stark fyra.

[kekke]

Blir att bara lite bröd eller låta pappa göra det  :

[Christian]

Blir att bara lite bröd eller låta pappa göra det  :

ja, tyvärr bor inte min pappa hemma hos mig och min sambo

hade han gjort det kunde han ju ha bakat utav bara h-e

[Guest Flugan]

::

Tack för kanontrevliga bakrecept- älskar att baka matbröd så jag skall genast prova dina recept. Men - en fråga- måste jag sätta surdegen i något keramiskt kärl - går det inte bra med en platbunke ?)

[Christian]

::

Tack för kanontrevliga bakrecept- älskar att baka matbröd så jag skall genast prova dina recept. Men - en fråga- måste jag sätta surdegen i något keramiskt kärl - går det inte bra med en platbunke ?)

Surdegslitteraturen säger enstämmigt att man skall undvika plastkärl. Jag tror att det beror på att syran kan ta smak av plasten. Keramiskt är bra, själv kör jag med rostfria bunkar! I kylen förvarar jag surdegarna i gammaldags syltburkar med gummipackning, finns på Åhlens för en spottstyver.

good luck!

[Guest Flugan]

betr. täljstenar.

Jag har täljstenar som egentligen är avsedda att antingen hålla maten varm - varit i ugen i 200 gr ca 20 min. - helt suveränt när man beställt hemle. av pizza - eller hålla mat kall, legat i frysen. På dessa stenar går det även att i upphettat tillstånd laga mat direkt på dem.

I alla fall finns de att köpa i t.ex. järnvaru affärer. De är inte helt gratis, men extremt användbara -

[Guest Flugan]

::)Nu har jag bakat ljust matbröd efter ditt recept. Kanon! Jag blev förvånad över att gräddningstiden var så kort. Använde mina täljstenar i ugen. 8)

[Christian]

Ja, vad kul! 

Ibland går det undan i ugnen, särskilt med veka vetedegar... Själv ägnade jag gårdagen åt att baka

hamburgerbröd enligt följande egna receptskiss:

Hamburgerbröd

1. Börja med 300g ljus surdegsrund (kamut)

2. Tillsätt 10g jäst, löst i 100g vatten + 50g mjölk + 1tsk akaciahonung

3. Rör ned 250g vetemjöl special + ca 100g vetemjöl special fullkorn. Knåda till smidig deg, tillsätt efter fem min 10g salt. Jäs i oljad bunke ca en timme

5. Vält upp på bakbordet. Dela försiktigt (utan att pressa ihop degen) i tolv bitar. Tumma försiktigt ut till platta bröd. Jäs 40 min. Pensla med vatten och strö sesamfrön på. Grädda 12 min i 250 grader.

Jag har inte hunnit prova dom än, men dom luktade gott...

[Guest Flugan]

Nu har jag bakat igen - blandade fint rågmjöl med vete special och smaksatt det med soltorkade tomater och basilika blad. Jag strödde ut dem på degen i "vikningsfasen"

Ett bra bröd till sallad. :-*

[Christian]

Det här blir nästa investering, en mjölkvarn för hemmabruk. Måste man ha. 

[Guest Flugan]

Intressant kvarn - var har du fått tag i den o till vilket pris? Kan du ställa in olika malningsgrader på den? Kommer du att själv odla till ditt mjöl?